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皆さんは食中毒による胃腸炎を起こす季節としていつが思い浮かぶでしょうか？

夏場の熱くて湿気の多い季節を思い浮かべる方が多いかもしれません。食中毒を起こす原因として、夏場は細菌によるものが多いですが、冬の寒い時期にはノロウイルスによる食中毒に要注意です。

ノロウイルスによる胃腸炎は他の感染性胃腸炎と同様に、下痢・腹痛・嘔吐といったものですが、以下のような特徴があります。

・下痢：腹痛を伴う水様性の便が頻回に排便されるため、脱水症を起こしやすい。

・嘔吐：突然の嘔気や嘔吐を生じる

・発熱：38度以上になることもある

・症状消失後も長期(7日から30日程度)に渡り、便からウイルスが排泄される

治療は、お粥やうどんといった軽めの消化の良い食事にとどめ、腸管安静を図ります。嘔吐・下痢が強く脱水症を生じやすいためスポーツドリンクや経口補水液を少量ずつ頻回に飲用します。医療機関では脱水が強く経口摂取が不能な場合は点滴が行われます。ウイルスが原因なので抗菌薬は無効です。整腸剤や症状に応じて解熱剤や制吐剤が処方されます。

ノロウイルスによる食中毒の原因で最も多いのは調理を担当する人による二次感染です。ヒトの便の中にノロウイルスがいても、必ずしも症状が出ない場合があり、この状態を不顕性感染といいます。不顕性感染のヒトの便1g中には数億個のウイルスが含まれていることがあり、排便時の手洗いが不足していると、汚染された手で調理をすることで調理器具や食材を扱うことで、容易に感染が広まってしまいます。ノロウイルスは10~100個程度でもヒトの腸管で増殖し、感染が広まります。

不顕性感染の人から広まる二次感染以外にも感染経路があります。カキ、ハマグリ、アサリなどの二枚貝にもノロウイルスが含まれていることがあり、それを食事で食べることで感染することがあります。

また、感染者の吐物にもノロウイルスが含まれており、それを処理した人がノロウイルスを吸い込み感染を生じる(飛沫感染)こともあります。ノロウイルスは乾燥に強く、気温4度では約2ヶ月間、気温20度では約1ヶ月間環境にとどまると言われています。

ノロウイルスは感染者の便から排泄され、下水から海へと流れ込み、二枚貝に蓄積され、それをヒトが摂取することで感染はひろまるといった具合に、環境の中で循環しています。

調理に携わる人は、普段から自分の体調に注意を払う必要があります。特に下痢や腹痛といった消化器症状がある場合は、ノロウイルスの感染を考え、調理を担当しないようにしましょう。また不顕性感染の場合もありますので、調理前の手洗いを徹底することや、まな板などの調理器具を熱湯で殺菌消毒を行う必要があります。

ノロウイルスは熱に弱いので、食材を中心部まで85度以上になるように加熱することでウイルスは死滅します。十分な加熱処理がノロウイルス感染予防のポイントです。

手洗いは、石鹸で指先から手首までむらなく洗ったあと、流水で60秒以上すすぐことで手についたウイルスの量を感染しない量まで減少させることが可能です。

吐物の中にもノロウイルスが含まれていますので、適切に処理してウイルスを排除することが大切です。以下の手順で行います。

１．吐物の処理の前に、感染予防のために両手に手袋・使い捨てのエプロン・マスクを着用し、素肌の露出を減らす。

２．空気の流れを考え換気する

３．吐物を中心部に拭き寄せる

４．吐物とその周り(半径2m)に新聞紙を敷き詰める

５．次亜塩素酸ナトリウムが含まれた消毒液を上からかけて．拭き取り、ポリ袋に密封する

６．10分以上経過してから床を水拭きする

７．身につけていた手袋・エプロン・マスクも密封し処分する

消毒液の作り方は神戸市保健所のサイトを参考にしてください。

インフルエンザの診断・予防・治療についてはこちらの記事を参照してください。

インフルエンザワクチンについてはこちらの記事を参照してください。

インフルエンザの感染予防に最も効果があることが判明している栄養素はビタミンDです。ビタミンDは骨を作る栄養素として知られていますが、それ以外にも免疫作用がありインフルエンザ予防効果があることがわかっています。

2010年東京慈恵会医科大学浦島光佳先生発表の日本の子供を対象とした研究論文では、ビタミンD3が1,200単位入ったカプセルを摂取させると、摂取しないグループよりもインフルエンザの発症が42%低い結果が出ています。

また、2009年のアフリカ系アメリカ人208人を対象にした論文では、ビタミンD3 800単位を２年間摂取したあとに、1年間に1,000単位のビタミンD3の服用した群とプレセボを服用した群の比較研究では、観察期間3年間でカゼやインフルエンザ症状を生じた人数を比較するとビタミンD3服用群では8名で、プラセボ服用群では26名でした。ビタミンD濃度が低いとインフルエンザに感染しやすいことが示唆されます。

ビタミンDは日光が皮膚に当たることで体内で合成されます。他に食事から摂取することで得られます。食品としてはサケやイクラ・イワシといった魚介や、キクラゲなどのきのこ類に多く含まれます。日本人の1日に必要とされるビタミンDの摂取量は5.5μgでほとんどの日本人は摂取量を満たしているといえますが、魚をあまり食べない人は不足している可能性があります。特に日照時間が少ない冬場は皮膚からの合成が少なく、ビタミンDが不足している可能性があります。脂溶性ビタミンであるため過剰摂取には注意が必要であるものの、サプリメントを使い補充することを考えてもいいでしょう。

緑茶にはポリフェノールの一種であるカテキンが多く含まれます。2009年シーズンに医療従事者にカテキンとテアニンを含むカプセルを摂取させてインフルエンザの発症者数をみた研究ではカテキン・テアニンの服用群でインフルエンザの発症が少ないという結果でした。このことから緑茶を飲むとインフルエンザの予防ができるかもしれません。(緑茶にはカフェインを含みますので、子供や高齢者などは飲む量や時間に注意が必要でしょう。）

ビタミンAやビタミンCにもインフルエンザの予防効果があると考えられていますが、ビタミンDやカテキンほどには十分に予防の根拠はないようです。ビタミンAは粘膜を正常に維持するのに必要な栄養素で、不足すると夜盲症の原因になります。のどや鼻の粘膜のウイルスに対するバリや機能を維持するためにも不足しないようにする必要があります。ビタミンAはうなぎや鳥や豚のレバーなどに多く含まれます。

ビタミンCは大量摂取で免疫を活性化することが示唆されていますが、日常的な摂取で効果があるという根拠はあまりありません。

インフルエンザ予防に一番効果があると考えられる栄養素はビタミンDです。ビタミンDを多く含む食材をうまく取り入れることで効果が期待できそうです。例えば夕食にサケのムニエルやイワシの焼き物とキクラゲの中華サラダといった感じでしょうか。ビタミンAの補充にはうなぎの蒲焼もいいかもしれません。(ウナギの旬は夏ではなく冬です。)

ここ数年で、寝ている間の胸焼けや胸のつかえた感じといった症状で受診される方が増えています。こういう症状の方は胃食道逆流症(逆流性食道炎)があるかもしれません。文字通り胃酸が胃から食道に逆流することで生じるのですが、内視鏡検査を行った上で胃食道逆流症があれば、制酸剤が処方されます。胃食道逆流症を悪化させる因子の一つに食事との関連があります。なかでも胃酸を増やすカフェインが多く含まれたコーヒや紅茶の過飲や、炭酸飲料による胃の拡張が増悪させる一因と考えられていますが、それらをはっきりと証明した論文はあまりありません。

　今回、飲み物の種類別に胃食道逆流症を生じるリスクをしらべた海外論文が公開されましたので、内容をご紹介します。

　対象は症例登録時に(1)胃食道逆流症の症状がない(2)がんがない(3)胃酸を抑える薬剤が使用されていない48,308人の女性の看護師(42歳から62歳)です。観察期間中に7961人が胃食道逆流症の症状を認めています。

　まず普段飲んでいる飲み物と胃食道逆流症の症状との関連を調べています。それぞれの飲み物を(A)1日6杯以上飲むグループと(B)全く飲まないグループで分けると、症状の発症のリスクは(B)と比較して(A)のそれは以下のようでした。

コーヒー：(A)で(B)より34%増加

紅茶：(A)で(B)より26%増加

炭酸飲料：(A)で(B)より29%増加

　また、水や牛乳、柑橘類のジュースは症状の発症リスクは認められませんでした。

　さらに、コーヒーや紅茶・炭酸飲料の2杯分を水2杯に置き換えると、それぞれ症状の発生が少なくなりました。

　一日の中で最も効果的に脂肪を燃焼させる時間帯はあるのでしょうか？あるとすれば朝でしょうか？夕でしょうか？

　

　マウスに輪回しをさせて運動をさせた実験では、運動をさせない群にくらべ運動をさせた群では、食事による糖の吸収が増加します。さらに運動をさせた群で朝運動をさせた群と夕に運動をさせた群で比較すると、夕に運動をさせた群の方が体重増加が有意に低いという結果でした。このことから、ダイエットを目的に運動をおこなうとすれば、朝よりも夕方に運動を行うことが効果的と考えられます。例えば「電車通勤のビジネスマンが運動不足解消のため、脂肪燃焼を目的に運動をする」としたら、夕方に一駅手前で電車から降りて、残りの距離を速歩きで帰宅すると効果的でしょう。

　普段あまり朝食を取る習慣がない大学生を集めてきて研究した内容です。そのまま朝食を食べない状態の群と朝食を食べるようにした群の2群にわけ、2週間で心電図と血液検査で解析を行っています。心電図からは交感神経・副交感神経の活動の程度がわかります。朝食をとった群はとらなかった群と比較して、交感神経や副交感神経の日内変動のピークとなる時間が2時間程度早まることがわかりました。さらに、朝食をとった群はとらない群よりもコレステロール値(総コレステロール・LDLコレステロール)が有意に低かったことがわかりました。つまり、朝食をとることで、午前中から交感神経が活発になり、メタボリックシンドロームの原因となる悪玉コレステロールを減らせることが判明しました。逆に朝食を取らないと朝から体がシャキっと動くことができず、メタボの原因を作ってしまうことになります。

　動物実験の結果から、体内時計をうまく調節させるには肝臓や膵臓にある子時計が関係していることがわかっています。食事により膵臓から分泌されるインスリンが多くなると、サイトカインを介して肝臓の時間遺伝子の発現が増えます。つまりインスリンを出やすくする朝食が、体内時計を動かすと言えます。具体的にはGI値が高い（＝食後の血糖をあげやすい)食材である、白米やパン、うどんといった炭水化物を朝食でとると、体内時計を前進させやすくなり、ダイエットに効果的となります。

　一般的にGI値が高い食材がダイエットには不向きと考えられていますので、この内容は意外に思われるかもしれませんが、体内リズムを整え代謝を活発にするという観点からは、炭水化物を朝食でとることは重要と言えます(もちろんとりすぎはいけませんが・・・）。

また、DHAやEPAといった魚の油もインスリン機能を高めます。このことから、一日を健康に過ごす理想の朝食の組み合わせは、「ご飯と焼き魚」が一番と言えるかもしれません。